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Molekulare Drinks aus der eigenen Küche

Die Molekularküche hat mit ihren beeindruckenden Zubereitungsweisen und ihren ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen und Texturen die Welt der Gastronomie im Sturm erobert. Mit den richtigen Zutaten und etwas Übung können auch Hobbyköche viele der spektakulären Menüs nachempfinden. Ideal für Einsteiger sind molekulare Drinks, die mit recht einfachen Mitteln hergestellt werden können.

Perlen mit Geschmack

Insbesondere Cocktails können mit vergleichsweise wenig Aufwand in molekulare Drinks verwandelt werden, indem ihnen sogenannte Sphären hinzugefügt werden. Bei diesen kleinen Kugeln handelt es sich um eines der bekanntesten Elemente, die die molekulare Küche prägen. Sie ähneln äußerlich Kaviar und besitzen eine feste Außenhülle um einen flüssigen Kern. Da sie erst im Mund zerplatzen und dabei ein intensives Aroma-Konzentrat freigeben, lassen sich mit ihnen überraschende Geschmackskombinationen kreieren.

Um selbst Sphären herstellen zu können, muss nur die Grundflüssigkeit, also beispielsweise Fruchtsaft, mit einem Geliermittel versetzt werden. Am besten eignen sich dafür pflanzliche Geliermittel wie Agar Agar oder Johannisbrotkernmehl, da Gelatine bei höheren Temperaturen nicht stabil ist. Diese Flüssigkeit wird dann in eine stark kalziumhaltige Lauge getropft, wo sich durch eine chemische Reaktion Kügelchen bilden, die danach herausgesiebt werden können. Um dabei nichts falsch zu machen, empfiehlt der Molekularküche-Ratgeber www.molekularkueche.net Anfängern, dafür einen der im Handel erhältlichen Molekularküchen-Baukästen zu verwenden.

Fest gewordene Drinks

Optisch und geschmacklich interessant sind auch Cocktails, die nicht in ihrer gewohnten flüssigen Form, sondern aus Schaum serviert werden, der im Mund schmilzt. Auch in diesem Fall wird die Flüssigkeit zunächst mit einem geschmacksneutralen Geliermittel gemischt. Danach wird sie in einen herkömmlichen Sahne-Siphon gefüllt, der über eine Kartusche mit Kohlendioxid oder Distickstoffoxid verfügt. Damit lässt sich der Schaum direkt ins Glas spritzen. Da er rasch in sich zusammenfällt, sollten die Getränke erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden.

Schnittfest wird ein Drink, wenn die mit Geliermittel versetzte Flüssigkeit in einen passenden Behälter gefüllt und mehrere Stunden kaltgestellt wird. Das Ergebnis hat die Konsistenz von Wackelpudding, sodass der Cocktail gelöffelt werden kann.

Falls Sie die molekularen Drinks Ihren Gästen geheimnisvoll rauchend servieren wollen, können Sie dafür Trockeneis verwenden. Dabei gilt es aber, höchste Vorsicht walten zu lassen und bei der Verarbeitung isolierte Handschuhe zu tragen.

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