Früher war das selber Schnaps brennen eine Leidenschaft, der man nicht immer offen frönen konnte. Viele Bauern brannten heimlich ihren eigenen Schnaps – und in der Prohibitionszeit wurde das zu einer Straftat. Schaut man heute nach Russland, wo wechselnde Gesetze den immensen Wodkakonsum der Russen zu regulieren versuchen, erkennt man unschwer, dass das illegale Schnaps brennen niemals ausgestorben ist. Viele Menschen, die aus einem Hobby heraus mit dem Schnapsbrennen beginnen, machen mit zunehmender Leidenschaft sogar daraus einen Beruf. Doch bis dahin kann es ein langer Weg sein, denn für das Schnapsbrennen als Business braucht man jede Menge Erfahrung und Know-how.
Was ist eigentlich unter „Schnaps“ zu verstehen?
Schnaps ist ein volkstümlicher Begriff für Branntwein oder Brandy. Er steht für alle harten Spirituosen, die aus natürlichen Zutaten wie Getreide, Kartoffeln, Obst oder Mais angesetzt, vergoren, gebrannt und destilliert werden. Die Genussfähigkeit von selbst gebranntem Schnaps ist gelegentlich fragwürdig. Manches, was einer privaten Destille entstammt, sollte wegen des sehr hohen Alkoholgehalts nur stark verdünnt getrunken werden. Anderes, was privat und in Unkenntnis der wichtigen Grundregeln hergestellt wird, kann solche Gesundheitsschäden nach sich ziehen, dass alljährlich Menschen daran sterben oder erblinden.
Um einen anständigen Schnaps herzustellen, müssen nicht nur geeignete Destillen gebaut und hygienische Maßnahmen beachtet werden. Vor allem anderen kommt es bei Spirituosen auf den Geschmack, den Alkoholgehalt und die Reinheit an. Die EU regelt, dass Spirituosen, die für den menschlichen Genuss hergestellt werden, mit besonderen „organoleptischen“ Eigenschaften glänzen müssen. Sie müssen außerdem einen Mindestalkoholgehalt von 15 Prozentvolumen haben. Nur Eierlikör darf ausnahmsweise weniger Prozente haben.
Warum möchten immer mehr Menschen selber Schnaps brennen?
Viele Menschen haben es satt, das Schnapsbrennen einigen Riesenkonzernen zu überlassen, die damit satte Gewinne einfahren. Diese Konzerne bestimmen dank ihrer Marktmacht allerdings auch darüber, welche Labels verkauft und welche mangels Umsatzsteigerung aussortiert werden. Sie zwingen kleine Traditionsbrennereien in die Insolvemz oder kaufen sie auf. Manche Destillen überleben durch Spezialisierungen. Andere werden zu Zulieferern der Großen. Sie liefern nur noch die Grundlagen für Blended Whiskys und Ähnliches. Die Genießer unter den Schnapstrinkern sagen, Schnäpse, Wodkasorten oder Whiskey verlieren durch industrielle Herstellung ihren individuellen Charakter.
Die Erkenntnis, dass verschnittene Spirituosen und Schnäpse aus industrieller Fertigung einigermaßen charakterlos sind, hat schon manchen Individualisten zum Schnapsbrennen gebracht. Viele kleine, aber individuelle Wodka– oder Korn-Marken sind dadurch entstanden. Manche der kleinen Privat-Destillen sind so exzellent, dass sie von den Verbänden mit Auszeichnungen für ihre selbst gebrannten Schnäpse bedacht werden. Das könnte ein Ansporn sein, sich als Hobby das Schnapsbrennen zuzulegen. Zunächst aber geht es an die Zutaten, die für das Schnapsbrennen benötigt werden. Falls Sie Ihren ersten Schnaps selber brennen möchten, kann die heimische Küche als Experimentierfeld herhalten.
Erwarten Sie besser nicht, dass Ihrer improvisierten Destille genussfähige Produkte im gewohnten Aroma entspringen. Es geht vielmehr darum, das Prinzip hinter dem Schnapsbrennen zu verstehen und die dafür nötigen Arbeitsschritte kennenzulernen. Mit etwas mehr Erfahrung können Sie dann auch einen Obstler brennen, der halbwegs genießbar ist. Eine genaue Klassifikation von Spirituosen, die ein Hobby-Destiller selbst brennen kann, ist in der Wikipedia zu finden.
Vor dem Schnapsbrennen müssen einige Warnungen erfolgen
Mancher hat beim Schnapsbrennen unliebsame Erfahrungen einsammeln müssen. Unsachgemäße Handhabung der verwendeten Gerätschaften, falsch gewählte Zutaten und Unwissenheit über die notwendigen Prozesse sind unfallträchtige Komponenten, die beim Schnapsbrennen vermieden werden sollten. Wenn Sie Schnaps selber brennen möchten, sollten Sie vorbereitet an dieses Experiment gehen. Es ist eine hohe Kunst, Korn oder Obstler brennen zu wollen. Vor dem eigentlichen Schnapsbrennen sind also warnende Worte zu verinnerlichen.
Das Schnapsbrennen am heimischen Herd ist nicht ganz ungefährlich. Vorsicht ist die Grundlage aller Verrichtungen, die damit zusammenhängen. Die wichtigste Warnung ist die folgende: Wenn Sie Schnaps selber brennen, erhalten sie ein hochprozentiges Produkt, das nicht pur genossen werden sollte. Es muss, sofern es probiert werden soll, erst stark verdünnt werden – auf mindestens 50:50. Der Genuss des reinen Alkohols kann dramatische und irreversible Folgen für die Gesundheit zeitigen. Eine Alkoholvergiftung ist noch die harmloseste Nebenwirkung. Wir warnen an dieser Stelle ausdrücklich davor, das Endprodukt aus dem ersten Experiment, bei dem Sie Obstler selber brennen, unverdünnt zu trinken.
Denn nicht nur wegen der Luftfeuchtigkeit brennen viele Menschen ihre Schnäpse an der frischen Luft. Sie nutzen zum Schnapsbrennen beispielsweise kühles Flusswasser und destillieren neben einem Holzfeuer. Damit wird die Gefahr einer Explosion durch kochenden Alkohol gebannt. Vorteilhaft ist gute Luftzufuhr auch, weil als Grundlage beim Schnapsbrennen eine gärende Maische benötigt wird. Diese kann eine sehr intensive Geruchsentwicklung zeitigen. Manche Menschen können die gärende Maische kilometerweit riechen. Die gärende Maische sollte abgedeckt sein, aber die Gase sollten durch ein Luftloch abziehen können.
Das private Schnapsbrennen ist im Übrigen nur dann legal, wenn derjenige eine Lizenz bzw. amtliche Genehmigung zum Schnapsbrennen in den Händen hat. Ist das nicht der Fall, befinden Sie sich im illegalen Raum. Wegen des unverkennbaren Duftes der gärenden Maische ist das Risiko, entdeckt und angezeigt zu werden, hoch. Es besteht auch kein Grund, sich für experimentelle Zwecke keine Genehmigung einzuholen.
Welche Grundausrüstung eignet sich für das experimentelle Schnapsbrennen?
Zum Schnapsbrennen benötigen die Experimentierfreudigen das richtige Gerät und die korrekten Zutaten. Bei allem, was hier genannt wird, ist die beste Qualität eine Voraussetzung für den Erfolg. Hier und dort zu sparen, schlägt sich beim Schnapsbrennen auf die Qualität der Spirituose nieder. Es erhöht die Risiken für Fehlschläge und schlechte Brenn-Ergebnisse. Gute Gerätschaften sind die halbe Miete. Beste Zutaten machen den Rest beim Schnapsbrennen aus. Wer Schnaps selber brennen möchte, sollte sich nicht als blutiger Anfänger mit vermeidbaren Risiken ins Jenseits befördern. Beim Schnapsbrennen möchte niemand, dass das Experiment nach hinten losgeht.
a) der Schnellkochtopf
Die wichtigste Anschaffung ist ein Schnellkochtopf – am besten einer, der ausdrücklich für das Schnapsbrennen geeignet ist. Elementar ist, dass dieser Schnellkochtopf niemals für etwas anderes verwendet wird, als für das Schnapsbrennen.
b) die Kupferrohre
Für das Schnapsbrennen am heimischen Herd werden ungefähr zwei Meter Kupferrohr mit einer Breite von einem viertel Zoll benötigt. Die beste Einkaufsquelle dafür sind spezialisierte Onlineshops für das Schnapsbrennen. Ein gut sortierter Baumarkt oder ein Gartenzentrum können auch genügen. Geh beim Schnapsbrennen keine Kompromisse ein und wähle auf keinen Fall ein anderes Metall. In etwa brauchen Sie 2 Meter Rohr mit ¼ Zoll Breite.
c) der Bohrer
Benötigt wird für die private Destille auch ein Bohrer, der in der Lage ist, in das Kupferrohr ein Loch mit ¼ Zoll Bit in den Schnellkochtopf-Deckel zu bohren.
d) weitere Werkzeuge
Um das Schnapsbrennen zu ermöglichen, sind außerdem ein 60 Liter fassender Metalltopf, ein großer, unbenutzter Plastikeimer und ein Mulltuch erforderlich. Außerdem raten wir zu einem Hygrometer und einem Thermometer, weil damit bessere Ergebnisse erzielt werden können. Der Hygrometer misst den Alkoholgehalt. Das Thermometer wird beim Schnapsbrennen eingesetzt, um die Kochtemperatur der Maische zu überwachen.
Selber Schnaps brennen Einkaufsliste:
- Schnellkochtopf
- Kupferrohre (2 Meter Rohr mit ¼ Zoll Breite)
- Bohrer (¼ Zoll Bit)
- Metalltopf (60 Liter)
- Plastikeimer (Neu)
- Mulltuch
- Hygrometer
- Thermometer
- 2,5 Pfund Maismehl, 10 Pfund Zucker & 15g Hefe
Ohne Hefe, Maismehl und Zucker geht beim Schnapsbrennen gar nichts
Zu diesen rein technischen Zutaten, die beim Schnapsbrennen unerlässlich sind, kommen aber die eigentlichen Zutaten. Erst aus diesen wird die geplante Spirituose entstehen. Über die hier empfohlenen Mengen sollten Sie sich nicht wundern. Was am Ende beim Schnapsbrennen als Alkohol herauskommt, wird beträchtlich weniger sein. Sie müssen für unser Experiment zweieinhalb Pfund Maismehl, zehn Pfund weißen Zucker und 15 Gramm Hefe besorgen. Nehmen Sie besser nicht irgendeine Hefe, denn jede Spirituose verlangt beim selber Schnaps brennen nach einer bestimmten Hefe. So nehmen die Bierbrauer und die Bäcker gleichermaßen frische Backhefe, auch als Saccharomyces cerevisiae bekannt.
Cervisa heißt bekanntermaßen das Bier der Römer und Gallier, nach dem die Hefe benannt wurde. Oder umgekehrt. In einer Whiskybrennerei würde man jedoch einen speziellen Zuchtstamm der Saccharomyces cerevisiae verwenden, weil dieser bei höheren Konzentrationen von Ethylalkohol widerstandsfähiger ist. Ungeeignete Hefen sterben leichter ab. Das bedeutet in der Regel eine verkürzte Lebensspanne und eine geringere Produktionsmenge Ethylalkohol. Vorteilhaft ist auch, dass weder durch Back- noch durch Bierhefe schädliche Nebenprodukte entstehen, die eine Glykolvergiftung samt aller gefürchteten Nebeneffekte wie Blindheit oder Vergiftungserscheinungen begünstigen.
Was ist denn nun der berüchtigte Vorschnaps?
Erfahrene Destillierer entnehmen meistens die ersten 5% ihres Destillats und schütten es weg. Dieser Destillat-Auftakt wird „Vorschnaps“ genannt. Wegen des Gehalts von ungut riechenden chemischen Estern, Methylen und Aldehyden schmeckt dieser Vorschnaps, der auch noch unangenehm riecht, einfach nur schrecklich. Gefährlich ist die alkoholische Vorhut beim Schnapsbrennen allerdings nicht. Dank des schlechten Geruchs und Geschmacks sind nur wenige Menschen beim Schnapsbrennen auf die Idee gekommen, den Vorschnaps zu probieren. Jedenfalls sind keine Berichte bekannt geworden, dass jemand beim Schnapsbrennen vom Vorschnaps getötet wurde, eine Vergiftung erlitt oder erblindete. Man muss schon in sehr großer Not sein, wenn man den Vorschnaps kosten möchte. Wer seinen Schnaps selber brennen möchte, sollte diesen nicht missbrauchen, um sich an ungeeigneten Destillations-Ergebnissen zu laben.
Wir basteln uns eine Küchendestille
Der Bau einer küchenkompatiblen Destille zum Schnapsbrennen ist schnell getan. Nachdem der Deckel des Schnellkochtopfes ein Loch erhielt, wird das Kupferrohr dort platziert. Exakte Maße sind beim Schnapsbrennen notwendig. Das Kupferrohr dient beim Schnapsbrennen der Kondensation. Es sollte nicht mehr als 2,5 Zentimeter aus dem Deckelinneren herausstehen. Ansonsten sollte das Kupferrohr eine Mindestlänge aufweisen, die es von Schnellkochtopf zum Spülbecken weiterleitet. Hinter dem Waschbecken sollte es bis zum Boden reichen. Menschen, die nicht unbedingt ein Loch in den Deckel des neuen Schnellkochtopfes bohren möchten, können auch den Versuch unternehmen, das Kupferrohr durch das Ventil im Deckel zu fädeln und es dann mit Panzerklebeband zu befestigen. Die erste Lösung ist aber eleganter und hält auch besser.
Grundsätzliches zur Destillation beim Schnapsbrennen
Kein Schnapsbrennen beginnt ohne eine Maische. Zuvor ein paar Worte zum Grundsätzlichen beim Schnapsbrennen. Die alkoholischen Ausgangsstoffe aller Spirituosen entstehen entweder dadurch, dass eine zuckerhaltige Getreide- oder Fruchtsaftlösung vergärt. Oder durch eine Maische und das Mazerieren von Obst oder Beeren in Alkohol. So könnte man Obstler selber brennen. Nach der Gärungsphase, die längere Zeit dauern kann, wird beim Schnapsbrennen die eigentliche Destillation ausgeführt. Sie kann einfach oder mehrfach erfolgen, je nach gewünschtem Reinheitsgrad. Der Destillationsvorgang wird auch als Brennen bezeichnet. Das Destillat ist meistens farbloser reiner Alkohol. Beispiele dafür sind Wodka oder Kornschnaps.
Erst, wenn dieses Destillat in Eichen- oder Sherryfässern reifen konnte, entsteht seine typische Farbe. Beispiele: Whisky, Cognac, Weinbrand oder Sherry. Und nun dass Wichtigste: Um den Alkoholgehalt zu einem trinkbaren Maß zu reduzieren, wird nach dem Schnapsbrennen meistens Quellwasser zugesetzt. Danach sprechen wir von der sogenannten Trinkstärke. Einigen Spirituosen setzt der Fachmann beim Destillieren kleine Mengen Kräuter- oder Pflanzenextrakte zwecks Aromaverbesserung zu. So, nun sind Sie fast schon ein Fachmann im Schnapsbrennen – jedenfalls in der Theorie. Wenn Sie selber Schnaps brennen möchten, sollten Sie allerdings weiterlesen.
Herd anschalten und die Maische vorbereiten
Unabhängig davon, ob Sie Schnaps selber brennen oder experimentell Obstler brennen wollen, werden jetzt 40 Liter Wasser auf den Küchenherd gestellt. Dazu wird der Topf zu drei Vierteln befüllt und dann auf dem Küchenherd platziert. Das Wasser sollte sprudelnd kochen, wenn das Maismehl unter Umrühren hineingegeben wird. Das fühlt sich zwar nicht an, als wolle man selber Schnaps brennen, ist aber der Beginn davon. Das Maismehl sollte sich beim Abkühlen zu einer pastosen Masse verdicken.
Ist das der Fall, kommt der Topf von der Flamme. Ist sie genügend abgekühlt, kommt Stufe zwei vom Schnapsbrennen: das Abgießen in den absolut sauberen Eimer. Nun werden Zucker und Hefe unter Rühren zugegeben und mit der Maische verrührt. Manche Destille nutzt als Starter für diesen Fermentierungsprozess auch konventionelle Backhefe, Naturhefe oder Trockenhefe. Sauerteig scheint für das Schnapsbrennen weniger geeignet, wird aber von manchen, die selber Schnaps brennen, trotzdem genommen.
Die Fermentierung ist beim Schnapsbrennen enorm wichtig
Wer Schnaps selber brennen möchte, muss Geduld mitbringen. Das Fermentieren der Maische kann Tage dauern. Der Eimer mit der Maische wird mit einem Mulltuch lose abgedeckt. Er sollte im Keller lagern – am besten an einem kühlen, dunklen Ort. Die Hefe verwandelt beim Fermentationsprozess den Zucker und die Kohlenhydrate aus der Maispampe in Alkohol. Es entsteht eine täglich anwachsende, säuerlich vergorene und bräunliche Schaumkrone. Solange die Maische gärt, ist der Zucker nicht aufgezehrt. Die Fermentation der Maische beim selber Schnaps brennen kann – abhängig von der Raumtemperatur – 10 bis 14 Tage dauern. Bilden sich keine neuen Blasen mehr, nennen wir sie saure Maische.
Die saure Maische ist die Grundlage zum selber Schnaps brennen
In unserer Destille seihen wir nun die schaumige, saure Maische durch ein Mulltuch in einen zweiten Eimer ab. Auch dieser muss porentief sauber sein. Der Schaum wird im Komposteimer entsorgt. Der geklärte Rest kommt erneut in den inzwischen gereinigten Schnellkochtopf. Der Deckel wird geschlossen. Das Kupferrohr soll als Kondensator dienen, durch den sich der Alkohol absetzt. Das Rohr sollte aus dem Deckel bis in ein Waschbecken mit kaltem Wasser führen. Der im Wasser liegende Teil des Kupferrohres wird nun zu einer Spirale gedreht.
Wenn man selber Schnaps brennen will, muss man handwerklich geschickt vorgehen. Das andere Ende des Rohres sollte in einem leeren Behälter enden und den heraustropfenden Alkohol aufnehmen. Die saure Maische wird auf genau 80 Grad erhitzt. Der Ethanolgehalt der Maische verdampft, entweicht durch das Rohr und kühlt darin ab. Alkohol beginnt, in den leeren Behälter am Ende des Kupferrohres zu tröpfeln. Damit sind Sie bereits Meister im selber Schnaps brennen. Doch HALT!! Es gibt etwas Wichtiges zu beachten.
Warum entsteht erst toxisches Methanol statt trinkbares Ethanol?
Bitte probieren Sie den selbst hergestellten Schnaps NICHT gleich, wenn die ersten Tröpfchen sich im Auffangbehälter sammeln. Solange der Schnellkochtopf noch keine 80 Grad hat, tropft nämlich kein Ethanol sondern das hochtoxische Methanol aus dem Kupferrohr!. Das Methanol muss weggeschüttet werden, sonst werden Sie nie wieder selber Schnaps brennen, weil Sie erblindet sind. Mindestens 60-80 Milliliter sollten bei den genannten Mengenverhältnissen entfernt werden. Trotzdem sollten bei konstanten 80 Grad Kochtemperatur ungefähr acht Liter Ethanol mit einem Alkoholgehalt von 90 bis 95 Prozent entstehen.
Ist die Temperatur höher oder niedriger, geht die Sache in die Hose. Vergessen Sie das Verdünnen im Verhältnis 50:50 nicht. Falls Sie danach einen Obstler selber brennen möchten, finden sich genaue Anleitungen im Netz.
